Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске. Рецепт

,31 августа 2015

Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске

Одной из основных проблем здорового питания, как это ни парадоксально, является хлеб. Практически весь хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка делаются на пекарских дрожжах. Но на протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный тщательным вымешиванием, или закваской для теста. Чаще взбитое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно взошло. В жарком климате тесто всходит быстро, в более холодном климате используется сода для ускорения процесса.

Дрожжи имеют свойство расширяться, и они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем приготовленный без дрожжей.

Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается.

Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением.

Дрожжи подрывают наш иммунитет, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, делают более восприимчивым к различным заболеваниям. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочнокишечного тракта и являются своеобразным "троянским конем", способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом.

Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли. Как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака. Дрожжи ускоряют развитие раковых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз. Пекарские дрожжи приживаются в желудке человека и поглощают и без того скудные поступления витаминов группы B в организм человека, со всеми опасными далеко идущими последствиями.

Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков.

О.Г.ТОРСУНОВ


Закваска

0,5 л кислого молока (настоять сутки на столе)

0,5 л воды

0,5 кг муки высшего сорта (лучше "Макфа")

Сложить молоко, воду и муку в 3-х литровую банку, размешать и поставить на 2 дня настаиваться при ком-натной температуре (сверху накрыть марлей).

Будет плавать сгусток теста - это и есть закваска. Переложить её в отдельную банку и убрать в холодильник.

На 1 буханку использовать 1 столовую ложку закваски.

Закваска готовится 1 раз. Впоследствии обновляется с каж-дой буханкой.

Можно обновлять закваску следующим образом: когда в банке останется около 1 столовой ложки закваски, нужно добавить 3-4 ст. л. муки в/с и воды до консистенции закваски, все тщательно перемешать и сразу же убрать в холодильник.

Обновлять закваску желательно не реже 1 раза в неделю!

Если закваска прокисла, то её еще можно использовать, а если она заплесневела, то надо её выбросить!!!

Тесто и способ приготовления

2 стак. воды или сыворотки

2 ч.л. соли

2 ч.л. сахара

1-2 ч.л. кориандра (молотого или целого)

1 ст.л. закваски

1 стак. ржаной муки или отрубей

3 стак. муки высшего или 1 сорта

В двух стаканах воды или сыворотки растворить при помощи венчика: соль, сахар, кориандр и закваску.

Добавить ржаную муку и тщательно размешать.

Добавить пшеничную муку, размешать ложкой или рукой.

Из теста 1 столовую ложку отложить как закваску в холодильник.

Форму смазать маслом, (силиконовую форму смазывать не нужно) обсыпать мукой, выложить тесто на 1/3 объема формы, сырыми руками разровнять поверхность.

Посыпать сверху кунжутом.

Можно испечь маленькие булочки в форме для кексов

Оставить на ночь (8 часов) в холодной духовке

... или ,накрыв полотенцем, в теплом месте (у батареи).


За ночь хлеб поднимется, увеличившись в 2-3 раза

Утром испечь поднявшийся хлеб в течение 1 часа при температуре 230°C.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы и оставить до полного остывания на столе, ничем не накрывая, тогда корочки останутся хрустящими.

Если же Вы любите мягкие корочки , то заверните хлеб в полотенце, а когда он почти остынет - уберите в целофановый пакет.

Разрезать хлеб желательно, когда он почти остынет

Хранится такой хлеб довольно долго 1-2 недели, и не покрывается плесенью, как дрожжевой, напротив с каждым днем становится еще вкуснее!



Секреты

Тщательно вымойте руки, т.к. тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом охватите его обеими руками и ладонями разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повторяйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивать минут 10-15, при этом благоприятно произносить молитву.

Муку перед употреблением нужно просеивать.

Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, т.к. тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно немного добавить воды или любого кисломолочного продукта.

Выпекать хлеб лучше на медленном огне на верхней или средней полке.

Указанные в рецептах температурные режимы ориентиро-ваны на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20 - 30%.

При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой.

Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:

- Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.

- Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.

- Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.

- Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком бы-строго брожения.

- Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго.

- Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает.

- Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке.

- Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко.

- Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.

Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста, или недостаточно соли.

Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешанное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.



...Ещё секретики...

Если в тесто добавить куркуму (вместе с солью, кориандром, сахаром и закваской) примерно 1/2 ч.л. то хлеб получится солнечно-желтый... очень необычный и полезный, т.к. куркума издревле используется для борьбы с различными инфекциями, в том числе активна по отношению к стафилококку.

Можно так же в тесто добавить 1-2 ст. ложки семян льна или тмина - это придаст хлебу пикантность.

Украсить хлеб сверху можно так же семечками тыквы или подсолнечника, кориандра или тмина... либо просто присыпать мукой или куркумой.

1 стакан ржаной муки в тесте можно заменить:

1/2 стак. любых отрубей + 1/2 стак. белой муки

1/2 стак. гречневой муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки

1 стакан овсяных хлопьев "Экстра"

1/2 стак. овсяных хлопьев + 1/2 стак. ржаной муки или отрубей

1/2 стак. кукурузной муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки

Источник

Поделиться: